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英红九号加工工艺
2018-05-11 236
  英红九号系列产品是由广东茶科所首创的,该产品选用广东茶科所选育的省级良种“英红九号”鲜叶原料精心制作而成,共分为金毫、金毛毫、金英红和英红九号四个等级,其加工工序为鲜叶――萎凋――揉捻――发酵――干燥。下面简单介绍英红九号系列红茶主要技术要点。
八百秀才英红九号茶园
  (1)鲜叶
  鲜叶采摘标准:金毫茶选用明前单芽,散开芽头数量不超过5%,叶柄不能超过0.5厘米;金毛毫选用一芽一叶初展,一芽一叶初展数量比重90%以上,叶柄不能超过0.5厘米;金英红选用当年4月31日前的一芽二叶初展茶青,一芽二叶总量大于80%;英红九号选用春后的一芽二叶初展茶青作原料。
  (2)萎凋
  萎凋的目的一是使鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞张力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件。二是使水分散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失,发展香气。
  萎凋用萎凋槽进行,一般要配备工业级抽湿机和大功率空调,以调节温湿度,确保萎凋时间和质量。季节不同萎凋时间不同,一般配备温湿度调节设备的萎凋鼓风时间为:春茶萎凋8~14小时,夏秋茶8~10小时。
  具体操作时,要将不同质量等级的鲜叶分别上槽,上叶时,要将叶子抖散,均匀平铺在槽面,要求叶层松散,厚薄一致,此操作动作要轻,以免伤叶。厚度应视鼓风机的型号、萎凋槽的长短、季节不同而异。湿度大的季节要薄摊,一般不超过12厘米,夏秋季可稍厚,但一般不宜超过18厘米(以萎凋后期不出现孔洞为宜)。
  萎凋程度掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎”的原则,叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽、焦边、叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香。
  (3)揉捻
  在机械力的作用下,使萎凋叶卷曲成条。充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度。
  采用揉捻机揉捻,投叶量一般平齐揉桶面即可,过多过少,都会影响揉捻质量。中、小型揉捻机揉80-90分钟,分两次揉,每次40-45分钟,每次揉后都要解块,以解散团块。揉捻加压要掌握轻重轻的原则,即先空揉到轻压,再中压,后重压再回到轻压。
  揉捻叶要求:条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,茶叶局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破损率达78~85%。揉捻叶下机后,立即进行解块。解块的质量要求为:团块解散,叶温下降,即98%的叶团被解散及叶温下降到与室温相近。
  (4)发酵
  发酵的目的在于通过增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的品质特征;在适宜的环境条件下,使茶叶发酵充分,减少青涩味,并产生浓郁的香气。发酵是提高红茶品质的关键,影响发酵的因素主要是温度、湿度和供氧条件,最适室温为22~25℃,相对湿度在90%以上,摊叶厚度8-10厘米,发酵时间从揉捻结束开始,一般需9~12小时,当嫩叶叶色达到暗红色,青涩味消失,出现浓郁甜香,发酵便达到适度。
  发酵应分清茶号,不得错乱。采用增湿降温的空调室发酵,室温控制22~25℃,湿度控制80%以上,不准有任何异味,发酵竹筐长80厘米,宽60厘米,高15厘米,发酵叶应保持疏松不能压实。叶层厚度为6~10厘米,发酵时间为6~9小时。
  (5)干燥
  干燥机型使用6CH链板式自动干燥机,上烘的发酵叶分两次烘干,毛火掌握高温快速的原则,温度控制在115~125℃,速度快档或中档;毛火茶下机后,摊凉30分钟再行足火,使叶内水分重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响;足火掌握低温慢烤的原则,继续蒸发水分,发展香气,温度掌握在100~110℃,速度中档或慢档,下机毛茶,要求含水分4~5%,气味清爽,不能有高火、烟、焦味等。毛茶要把碎茶筛除。入仓毛茶,要及时分批精制,快装快运,确保质量。
  以上就是关于我们英红九号的加工制作流程全介绍了。每一个步骤其实有更多的细分工艺,算下来有20到30道制作工艺,每一步都需要精准控制,所以英德红茶制作工艺成为广东省非物质文化遗产入选项目,是实至名归的。
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